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Site internet : https://le-champ-du-pain.fr
Pains bio au levain naturel, Blés de pays, blés anciens
pour la santé de l'Homme et de la Nature
Pourquoi du pain au levain naturel à base de farines de blés de pays et blés anciens, pétri à la main et cuit au four chauffé au bois ?
Je propose un pain qui nous veut du bien
En plus de donner un merveilleux goût au pain, la fermentation au levain naturel le rend plus digeste, favorise sa conservation et baisse son indice glycémique. Le pain au levain naturel est un allié nutrition pour notre santé! Il est healthy !
Mais qu’est-ce que du levain naturel? simplement de la farine mise à fermenter avec de l’eau ! La farine contient du sucre (l’amidon) et des enzymes, qui, au contact de l’eau, vont fermenter. Que du vivant ! Je pétris très peu (et à la main) pour éviter au maximum l’oxydation de la pate.
Chaque boulangerie qui utilise du levain naturel a un levain qui est unique car ce dernier dépend principalement de la flore présente dans l’air ambiant du fournil et …celle des mains du boulanger ! Et ces gentilles bactéries vont venir également « grignoter » le gluten. C’est ça qui le rend plus digeste.
Mais le pain c’est très salé me direz-vous! Certes, c’est donc pour ça que j’ai diminué au maximum le sel à 15g/ kg de farine.
et qui veut aussi le bien de la nature !
Pour participer à l’économie locale et au lien social, avec un impact environnemental le plus bas possible, je souhaite privilégier des circuits courts grâce à un contact direct avec les paysans mais aussi avec mes clients en livraison directe si possible en vélo électrique.
Le mode de production sera sobre en énergie. Je pétris et façonne à la main sans chambre de pousse ni chambre froide. La cuisson se fait dans un four chauffé au bois construit en France près de Carcassonne.
Les blés modernes qu’ils soient bio ou non sont tous identiques, sélectionnés pour leur rendement, leur performance, leur homogénéité, leur qualité en panification (comprendre leur teneur en gluten). On est bien loin du vivant et de la biodiversité !
pétrissage manuel : j’ai choisi de pétrir à la main. Pourquoi?
– C’est un geste ancestral qui nous replonge dans notre histoire et ancre une réalité.
– C’est une philosophie de vie aussi. Un retour à la matière. On ressent la pâte.
– Dans la panification, la pâte est mieux respectée. Le réseau de gluten est plus souple pour rendre le plus possible le pain digeste. La pâte est moins oxydée, les arômes sont préservés.
– C’est un choix écologique aussi pour mieux respecter l’environnement. Pas besoin d’électricité. Le besoin en matière est simple: du bois, du hêtre pour être plus précise. C’est un bois alimentaire qui préserve les arômes également. J’ai fait travailler des artisans locaux (à Gémenos à l’atelier de Saint Pons)
C’est physique? Oui mais pas tant, je mélange juste les ingrédients (frasage) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Quelques rabats, pour donner du corps à la pâte, et c’est tout !
four chauffé au bois : t pour le cuir j’ai choisi également le bois
– Encore aussi une affaire de matière. C’est beau la flamme du bois. C’est noble. Un retour à la matière également
– C’est un choix écologique également. Certes il y a des rejets de CO2 mais c’est de la chauffe directe. Pas besoin de produit d’électricité de stockage. C’est un four rustique, mécanique. On peut profiter également de l’inertie thermique du four en acier réfractaire et des soles en pierre Le Panyol.
– C’est un choix pratique aussi. J’aurais voulu un four à bois bâti avec une chauffe directe mais la configuration du terrain et du fournil ne le permettait pas. Et un four à bois on peut le mettre dehors avec un enfournement à l’intérieur! donc il ne prend pas de place dans le fournil.
J’achète le bois en local, chez DBRE à Peypin (13) pour le chêne de Provence et du résineux dans les Hautes Alpes (05) non loin de mon fournisseur de farines.
Le four: c’est un gros bébé d’1.5 tonnes, de 1.80m de diamètre en acier réfractaire. La aussi j’ai fait appel à un fournisseur français Fermaconstruction situé dans l’Aude à Alaigne (11).
Les marchés/ vente en direct
Peynier : les lundis et jeudis de 17h à 19h
Vente en direct à Peynier tous les lundis soir et jeudis soir de 17h à 19h00 devant l’ancienne boulangerie
Paiement par CB ou espèces
Vous pouvez choisir en direct sur le stand ou commander par mail, sms au 06 15 57 47 54 ou en click&collect (cf boutique) avant le samedi soir minuit pour la vente du lundi et avant le mardi soir minuit pour le vente du jeudi
Cadolive : les jeudis de 16h à 18h30
La Destrousse : les vendredis de 8h à 12h30
Les épiceries & magasins
Le Lopin de Robin (Aix-en-provence)
La Biocoop Sainte-Victoire à Rousset
La Biocoop Bio Estella à Pont de Joux (Auriol)
L'Epicerie par Charlotte (Roquefort la Bédoule)
Epicerie Le Colibri Secours catholique (Gardanne)
Contact : Nicolas 06 15 57 47 54
https://www.peynier.net/2024/09/02/le-champ-du-pain/
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